吃苏式面有哪些讲究？
头汤面所谓的头汤，是指面条店一天刚开门，用换上的清水所煮的第一批面条。因为煮面的汤越煮碱水越重，水质变稠，出水的面就变粘了，还会有碱水味，所以多数老饕们都偏爱“头汤面”。苏式面里有哪些“讲究”？搭配头汤面的浇头宽汤、紧汤这个很好理解了，这里的“宽”意为多的意思，就是要汤多，有的老主顾喜欢喝汤就会要求宽汤。而“紧”就是少的意思，不喜汤多但又讨厌干拌的就会要求紧汤。苏式面里有哪些“讲究”？苏州同得兴面馆重面、轻面跟宽汤紧汤类似，这里也可以从字面去理解。起初，饭量大的食客会要求掌柜的多给加一些面，这面一多，端起碗来分量自然而然就会加重，于是一来二去的便简化成了“重面”，“轻面”则正相反。苏式面里有哪些“讲究”？重青、免青和重面一样，这里的“重”也是多的意思。“青”则指的是在面碗里点缀着的绿色的小配角。冬天的本地青蒜，夏天的香葱，对很多人来说也是一碗苏式面必不可少的。苏式面里有哪些“讲究”？过桥“过桥”的意思就是把浇头另放在盆碟里，不要直接放在面碗里。筷子就像一座桥，浇头就像从桥上走过去了一样，到了另外一个碗碟里，这样形容简直生动又形象，而且吆喝起来也朗朗上口，实在是佩服古人的智慧。苏式面里有哪些“讲究”？底浇顾名思义，就是把浇头放置于面底，有的老主顾喜欢这样吃，因为闷在底下的浇头散发出来的香味正好可以被上边的面吸收，浇头的卤汁也能很好的融合进汤里。
对一碗苏式面来说，汤、浇头和面哪个更重要？
面的汤头决定了一碗面的格局，苏式的汤面对汤头的要求是比较高的，和北方的烩面汤底，牛肉面汤的概念上都不太一样，似乎复合程度更高一些。一碗好的苏式面汤，大致由汤、汁、油、青组成。
1.汤，汤一定要清而不油，整体视觉是透亮，正宗苏式汤面汤色透明如琥珀。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。普通的做法是大骨、蹄髈、鸡架加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各种自制秘方的调料，有些甚至会加火腿一起（新开的琼林阁，就是拿火腿熬煮的，也蛮好吃的），以文火慢熬而成。一份极富苏州特色的汤底骨架基本就搭建好了。不过各家面汤风味不同，其配方不得而知。不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。
2.汁，各家店也不尽相同，主要是爆鱼的“卤”，或者焖肉的原汁。爆鱼卤偏甜，非常具有苏帮特色，颜色深，被炸香的爆鱼浸润后，这种复合的香甜味道，深受传统苏州人的喜爱。焖肉汁咸鲜味浓厚，脂肪含量高，配以滚烫的汤水，激发出来的油脂的香味，大冬天非常让人着迷。
3.油，应该是汤头的点睛了，主要是熟猪油，薄薄的一层，漂浮在汤上，增香保温，而且，其最大的作用是和面条的互相作用，面条落入汤中，每根面条会被汤头包裹，而这层油将汤和面紧密的包裹起来，快速吸入口中，充分的混合，起到锁定鲜、香、烫的功效。楼上有同学提到陆长兴的葱油，也是一样的，葱香扑鼻。
面汤是什么意思
面汤 [miàn tāng]
[释义] 1.煮过面条的水 2.〈方〉汤面 3.〈方〉洗脸的热水
面汤在古代是什么意思
“面汤”在古代的意思是：洗脸的热水。出自宋·吴自牧《梦粱录·天晓诸人出市》：“又有浴堂门卖面汤者，有浮铺早卖汤药二陈汤，及调气降气并丸剂安养元气者。”
面汤的其他解释：
1、煮过面条的水。
2、方言，指汤面。
3、用米面煮出的汤。
4、小麦面粉煮出来的汤，也称白汤。
例句：
1、收拾睡到四更，同店人都未起。薛霸起来烧了面汤，安排打火做饭吃。
2、只见天然就拿着面汤进来，叫：“奶奶，面汤在这里”。赛儿脱了上盖衣服，洗了面，梳了头。
3、《伤寒论》云：“食以索饼”。今医书则谓之汤面，又谓之面汤。
苏式汤面汤头怎么熬制的？
一苏式面分白汤和红汤面汤
二清汤分普通清汤和精制清汤做法
1 苏式面材料
主料:母鸡2000克肘子500克。
辅料:精盐7.5克料酒10克葱郁10克姜10克
2普通清汤:选老母鸡配部分瘦猪肉用滚水烫过放冷水旺火煮开去沫放入葱姜酒随后改小火保持汤面微开翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤火候过小则鲜香味不浓。
3精制清汤:取普通清汤用纱布过滤将鸡脯肉斩成肉茸放葱姜酒及清水浸泡片刻用纱布包好鸡肉茸放入清汤旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后取出鸡茸。这一精制过程叫吊汤精制过2次的清汤叫双吊汤。这样精制过的汤是汤中上品状若白水却清澈鲜香常用于高档菜肴的制作代表菜肴:开水白菜 清汤
主料:母鸡2000克肘子500克。
辅料:精盐7.5克料酒10克葱郁10克姜10克。
三苏式面制法步骤
1宰杀母鸡后去净毛及内脏洗净将鸡胸肉入鸡腿剔下与翅膀一同放入锅中加入清水待烧开后撇去血沫然后用小火煮4-5小时。
2将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸加入清水调稀放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。
3将煮好的鸡汤滤净碎骨肉并撇去浮油烧开将调好的鸡茸倒入汤内搅匀待开后撇净油沫等到杂质即可成清汤。
四苏式面营养价值
内含蛋白质826.5克脂肪93克碳水化全物11克钙269.5克磷4615.5毫克铁16.5毫克维生素A600国际单位维生素B13.2毫克维生素B23.2毫克尼克酸楚100.2毫克能产热量4920千卡。 功能:养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁为产后月母补体下乳最有用之食品。内含脂肪丰富且营养较为均衡帮为产后常用月母食
五苏式面红汤做法
1材料：猪肉汤1500克牛油250克 豆瓣125克白糖30克 姜50克花椒10克 精盐15克黄酒50克
2苏州一碗面首先要有好汤苏州著名的面馆在调制面汤上往往有绝招甚至是不传之秘。据一些老吃客说苏州一碗面的面汤要用鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼鳞片、肉骨头文火熬制当然还要用特殊的中药材去腥添香。苏州一碗面的面汤要求鲜而醇厚肥而不腻口感隽永。据业内人士说苏州一碗面的成败全在面汤的好坏难怪各家要秘而不宣了。面汤还要与面浇头配合虾仁、焖肉用白汤鳝糊、爆鱼配红汤。
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